火鍋也能開出社區(qū)店 社區(qū)餐飲正加速進(jìn)化 去年開始發(fā)力的社區(qū)餐飲，在上半年反復(fù)的疫情催化下，開始加速發(fā)展。 7月1日，一家開在上海寶山的火鍋品牌牛爽爽完成了天使輪融資，融資金額近千萬(wàn)元。 這是一家開在社區(qū)里的火鍋店，門店面積約為120個(gè)平方，四周都是比較成熟的小區(qū)。 新顧村大家園共有830戶，和家欣苑有1981戶，這是臨近的兩個(gè)比較大的小區(qū)。 和其他火鍋店不同的是，牛爽爽在旁邊還開個(gè)了鮮鹵鋪?zhàn)?，賣現(xiàn)鹵的牛肉、牛蹄、雞腳、素菜之類的…… 這個(gè)5㎡小鋪?zhàn)邮瞧放圃鐓^(qū)的關(guān)鍵所在，鹵味+火鍋的組合能有效增加營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，還能增加更多營(yíng)業(yè)額。 資本正把越來(lái)越多目光聚焦到社區(qū)餐飲上。 另一主打社區(qū)餐飲的品牌“五味小面館”獲數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資，投資方為一埕實(shí)業(yè)、亞洲吃面公司、信聯(lián)控股。 這是一家開出了52家店的小面館，不少門店選在了臨街小鋪或是寫字樓下，不少門店的鄰居是另一社區(qū)餐飲大佬袁記云餃。 五味小面館的運(yùn)營(yíng)思路比較復(fù)合，首先門店是從早餐到夜市，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，一天的翻臺(tái)率最高可達(dá)15次。 其次是餐飲和零售業(yè)務(wù)結(jié)合，不僅有堂食的重慶小面、川渝小吃等，還有可外帶的小籠包、串串、鍋巴土豆等零售化產(chǎn)品，營(yíng)業(yè)額占到門店總體的五分之一。 此外，主打社區(qū)餐飲的吉祥餛飩完成一輪近億元戰(zhàn)略融資，做鮮牛肉預(yù)制菜品的牛大吉完成了完成1億元A+輪融資。 除了資本關(guān)注外，社區(qū)餐飲的業(yè)態(tài)也在極速進(jìn)化，之前只是米飯、水餃、粉面等主食品類開出了社區(qū)店，現(xiàn)在火鍋也入局了，開出了帶檔口的社區(qū)店。 最近海底撈公布了自己的全新業(yè)務(wù)模塊社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)，在未來(lái)還將推出有別于堂食體驗(yàn)的新產(chǎn)品、新套餐。 這個(gè)加速期內(nèi)，將會(huì)有越來(lái)越多品類分化出社區(qū)形態(tài)，如社區(qū)披薩店、社區(qū)熱鹵店等等。 但仍需注意，產(chǎn)品太簡(jiǎn)單，很難存活下去，要多手段匹配消費(fèi)者的需求，還要滿足到家、外賣兩個(gè)場(chǎng)景，最好融入預(yù)制菜，充分利用消費(fèi)場(chǎng)景。 為何突然猛加速？ 疫情催化、商場(chǎng)“反推力” 受80、90后這波新消費(fèi)群體的影響，社區(qū)餐飲在2021年有了崛起之勢(shì)。短短半年的快速發(fā)展、迭代，來(lái)自于正反兩方面的推力。 一方面是2022年上半年爆發(fā)的疫情，無(wú)疑加速了社區(qū)餐飲的進(jìn)化。 在4、5月份，處于疫情風(fēng)暴眼的上海，堂食和外賣暫停，不少餐飲人通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)的方式來(lái)自救。 因此有不少餐飲人開始考慮調(diào)整餐廳的運(yùn)作模式，要離社區(qū)近一點(diǎn)，離消費(fèi)者近一點(diǎn)，打通最后一公里。 到了恢復(fù)堂食的階段，餐飲人希望能增加營(yíng)業(yè)時(shí)段，增強(qiáng)回血能力。 社區(qū)餐飲，無(wú)論是抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，還是超長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，都進(jìn)一步被餐飲人看到。 世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎也在一次演講中提到： “疫情改變了人們的生活方式、消費(fèi)方式，讓大家樹立起了疫情防控常態(tài)化下的生活觀念和消費(fèi)觀念，也給餐飲行業(yè)帶來(lái)未來(lái)發(fā)展的思考?！?/span> 另一方面，購(gòu)物中心也在提供著反向推動(dòng)力，迫使越來(lái)越多的品牌，逃離商場(chǎng)，下沉社區(qū)。 購(gòu)物中心近期被吐槽，越來(lái)越像大型食堂了。 起初，購(gòu)物中心的餐飲業(yè)態(tài)只占兩成，現(xiàn)在逐漸上升至三成，甚至占到了一半。從B1層的美食層，再到商場(chǎng)的3、4、5層，都有大量的餐飲門店分布。 不僅商場(chǎng)的餐飲店越開越多，各品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)壓力也越來(lái)越大。 據(jù)贏商網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)顯示，全國(guó)27個(gè)主要城市下半年擬開業(yè)商業(yè)項(xiàng)目，數(shù)量超280個(gè)，體量超2400萬(wàn)平方米，這個(gè)已經(jīng)接近了2021年下半年實(shí)際開業(yè)量。 購(gòu)物中心的客流量正不斷被稀釋。 據(jù)贏商大數(shù)據(jù)顯示，自2021年二季度以來(lái)，全國(guó)商場(chǎng)日均客流總體水平呈下降趨勢(shì)，從2021年二季度1.7萬(wàn)人的峰值降至2022年一季度1.36萬(wàn)人。 此外，品牌的同質(zhì)化現(xiàn)象也讓消費(fèi)者失去了探訪的興趣，千篇一律的品牌分布，讓購(gòu)物中心千人一面。 雖然有減租、降租等政策，但仍有不少餐飲品牌毅然離開，特別是剛需型餐飲，社區(qū)餐飲的租金成本更低，更穩(wěn)定，更利于品牌長(zhǎng)期的發(fā)展。 社區(qū)餐飲方法論： 不光全時(shí)段，更要好產(chǎn)品 今年4月份，內(nèi)參君曾采訪過(guò)南城香和紫光園，兩個(gè)功底扎實(shí)的社區(qū)餐飲品牌，總結(jié)了社區(qū)餐飲的一些基本方法論：社區(qū)型餐飲的時(shí)代回來(lái)了！ 放大“檔口”優(yōu)勢(shì)，要“看得見、進(jìn)得來(lái)、買得起、經(jīng)常買”，做成第二增長(zhǎng)曲線。 選址、產(chǎn)品、設(shè)計(jì)都圍繞著“全時(shí)段”展開。 社區(qū)餐飲是“回頭客生意”，對(duì)菜品口味的要求比較高，口味好，復(fù)購(gòu)高，口碑好，才能正向循環(huán)。 組織力上，采用了“員工合伙人制度”，利益捆綁，讓員工把門店當(dāng)作自己的店，想盡辦法降低成本、提升效益。 品牌力的打造，擁有品牌溢價(jià)能力，在選址上更有競(jìng)爭(zhēng)力。 此外，內(nèi)參君也在這次加速中，發(fā)現(xiàn)了一些新的方法論。 一是社區(qū)餐飲要做好客群的情感聯(lián)系。 與購(gòu)物中心流動(dòng)的客群相比，社區(qū)餐飲的客群固定一些，都是來(lái)自周邊小區(qū)，因此情感聯(lián)系非常重要。 在上海上半年疫情期間，內(nèi)參君所在的小區(qū)被封，小區(qū)旁邊的一家小吃店通過(guò)微信群，接龍訂單，為小區(qū)“輸送”包子、面條等主食，建立了深厚的感情基礎(chǔ)。這種聯(lián)系在疫情后仍未切段，仍有不少“小區(qū)忠粉”，通過(guò)線上、線下的方式支持小店的生意。 “五味小面”投資方之一的亞洲吃面公司董事長(zhǎng)胡傳建曾提到，社區(qū)商業(yè)必須拉近人與人之間的情感，從“賣貨”到“接人”，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)用戶。成為社區(qū)的好鄰居，這一看似樸實(shí)的宏大愿景正好是我對(duì)小餐飲的理解。 好產(chǎn)品、高性價(jià)比，形成的好口碑能帶來(lái)更高的復(fù)購(gòu)率。更強(qiáng)的情感聯(lián)系，不僅能讓好口碑持續(xù)發(fā)酵下去，還能提高品牌被選擇的概率。 二是依舊要重視供應(yīng)鏈的打造。 拿到天使輪融資的牛爽爽，創(chuàng)始人張爽也是一家主營(yíng)火鍋燒烤食材連鎖超市品牌的創(chuàng)始人，有著比較多的火鍋食材上游資源，能夠有效控制食材成本。 供應(yīng)鏈較強(qiáng)的把控能力，關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)與性價(jià)比，還與品牌后續(xù)的擴(kuò)張息息相關(guān)。 看看社區(qū)餐飲的老前輩們，紫光園、南城香、袁記云餃都在供應(yīng)鏈端加碼，自建工廠。社區(qū)餐飲中的小檔口，看似生產(chǎn)力無(wú)限，實(shí)則需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。 加速中的社區(qū)餐飲正打開著中國(guó)餐飲的想象力。在后疫情時(shí)代，如何充分利用消費(fèi)場(chǎng)景，把堂食、外賣、到家結(jié)合起來(lái)，不斷提高坪效與人效，成了餐飲人新的課題。
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